Taco de mote con hornado riobambeño

Hoy te traemos la receta de taco de mote con hornado riobambeño. Una reconstrucción de este emblemático plato.

Receta: Taco de mote con hornado riobambeño

Cuando se escucha el nombre de la ciudad de Riobamba, de inmediato se la asocia con el Chimborazo, el tren, el Centro Deportivo Olmedo y, por supuesto, con el hornado.

Sin embargo, si no cuidamos del hornado como un verdadero tesoro gastronómico, corremos el riesgo de que sea sobreexplotado.

Como chef, considero que esto puede llevar a comparaciones con hornados de otras ciudades o, como ya ocurrió en su momento en el Mundial del Hornado, a no obtener el primer lugar.

Sin duda, el turismo gastronómico impulsa la economía local. Por eso, debemos trabajar en conjunto para que este platillo no solo sea delicioso, sino también una experiencia sensorial completa.

Es fundamental que los mercados continúen garantizando una adecuada manipulación de los alimentos y que el hornado se complemente con otros productos como el llapingacho o el tradicional jugo de sal, en lugar de verlo como un recurso aislado.

Por ello, propongo una reconstrucción de este emblemático plato, al que he denominado «Taco de mote con hornado riobambeño».

Ingredientes

TACO DE MOTE

• Mote cocinado
• Zumo de remolacha
• Ajo
• Sal
• Pimienta

HORNADO CASERO

• Aceite de achiote (30 gr)
• 2 dientes de ajo macho
• ¼ de cebolla
• Perejil
• Comino
• Vaso de cerveza
• Sal (la cantidad de sal debe ser un poco mayor a la cantidad normal)
• 1 kg de costilla

CHIRIUCHO

• Cebolla blanca larga
• Culantro
• Cilantro
• Ají rocoto
• Chicha o cerveza
• Limón
• Sal al gusto

🍖 Hornado casero

Preparación:

1. Adobo de la carne (12-24 h antes):
   • En un mortero o licuadora, mezcla: ajo, cebolla, perejil, comino, sal, aceite de achiote y cerveza.
   • Baña bien la costilla con esta mezcla y deja marinar mínimo 12 horas en refrigeración, idealmente toda la noche.
2. Cocción:
   • Precalienta el horno a 180 °C.
   • Coloca la costilla con todo su adobo en una bandeja para horno y cúbrela con papel aluminio.
   • Hornea durante 2 horas, revisando cada 30 min. Si se seca mucho, añade un poco más de cerveza o agua.
   • Retira el papel aluminio en los últimos 30 minutos para dorar la superficie y lograr esa textura crocante clásica del hornado.

🌽 Taco de mote

Preparación:

1. En una sartén, sofríe el ajo con un poco de aceite.
2. Añade el mote cocido y el zumo de remolacha.
3. Cocina a fuego medio hasta que el mote absorba el color y sabor, unos 5-8 minutos.
4. Pasar los ingredientes por un molino hasta formar una masa en forma de tortilla
5. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Este mote debe quedar ligeramente húmedo, colorido y sabroso: ¡es como un taco visual y de sabor!

🌶️ Chiriucho

Preparación:

1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón.
2. Ajusta sal, picante y acidez a tu gusto.
3. Deja reposar mínimo 15 minutos para que los sabores se integren bien.

🍽️ PRESENTACIÓN FINAL

1. Sirve una buena porción del hornado crocante.
2. Acompaña con el taco de mote colorido.
3. Coloca el chirucho al lado o por encima de la carne, según prefieras.
4. Lo podemos acompañar también con salsa de maní

Receta del chef Javier Zea