La Cuaresma, el camino a la Semana Santa, el Triduo Pascual, establecido por la Iglesia Católica, tiene varios elementos que constituyen su narrativa. En ediciones anteriores se analizó la predisposición espiritual que llegan a tener algunos fieles al momento de entrar a la “Semana Mayor”, y los mitos que han envuelto a esta celebración religiosa. En la gastronomía: LA FUERZA DE LA FANESCA.
Se han analizado estas perspectivas desde un carácter religioso y científico social, tomando como rama a la antropología. Pero hay elementos simbólicos que también influyen en la construcción de estos ritos de la Semana Santa, la fanesca es uno de ellos. Así, este potaje llega desde la cosmovisión andina, lo que también se convertiría en un “sincretismo” religioso. Desde una perspectiva antropológica, ésta es una aportación por parte de las culturas indígenas, ya que “necesitamos alimento que nos fortalezca en el viaje” a la eternidad con Jesucristo y que, de paso, “nos genere identidad”.
A la fanesca se la considera un aporte cultural a una nueva vida, a un renacimiento en el que se necesita fuerza para levantarse y continuar viviendo. Las tradiciones mencionan que éste es un plato que simboliza, a través de los granos y el pescado, la relación que Cristo tenía con sus discípulos. Ahora, la gestora gastronómica, Jhoanna Tierra, profundizará en el proceso de su elaboración y lo que significa compartir esta sopa en familia.
Cuando era pequeña, ¿existía algún tipo de organización por parte de su familia cuando llegaba la Semana Santa?
Anteriormente, mi abuelita hacía la fanesca, pero al pasar los años ella dejó de hacerla; posteriormente, la costumbre la retomó mi mamá, y ahora, con el paso del tiempo, yo me he encargado de hacerlo profesionalmente.
¿Cómo era la organización en su familia?
En ese entonces sí era todo un acontecimiento que reunía a la familia. Era un evento en el que se acercaban alrededor de cuarenta personas: un grupo hacía las empanadas y todos los fritos, otro se encargaba de lavar y de pelar los granos… La fanesca tiene una preparación muy laboriosa y requiere de mucho tiempo y se entendía, entonces, que si dividíamos las tareas tal vez salga más rápida la preparación.
¿Cómo era la preparación de la rica fanesca?
La fanesca es un plato hecho con base de granos frescos y bacalao. Al bacalao hay que hidratarlo con un día de anticipación para, al siguiente día, lavarlo como un pescado normal, y después cocinarlo en leche. Hay que tomar en cuenta que esta leche es la que le va a dar el sabor para la fanesca. Se supone que en este plato entran doce granos, a los que hay que lavarlos y cocinarlos por separado. Hay que hacer un buen refrito, esta cocción lleva alrededor de unas dos horas. Según las costumbres, algunas maneras de hacer el plato cambian; por ejemplo, en algunas partes ponen col o ponen arroz, ya que es como un espesante, pero no papa porque, sino, entraría demasiada cantidad. En otras partes acompañan a la fanesca con el mole, los pristiños, entre otros platos típicos.
¿Cómo aprendió Ud.?
Yo trabajé en Quito. En el restaurante donde trabaja se especializaban en cocina ecuatoriana. Allí elaborábamos la fanesca con una persona de edad avanzada; entonces, ella tenía la receta ancestral, la receta exacta, y esto era interesante porque a la receta se la podía complementar con las enseñanzas de la familia, y con lo que se aprendía en la universidad, allí haces tu propia receta de fanesca y conoces las cantidades exactas de cuánto hay que poner en la preparación del tradicional plato.
¿Le mencionaban que cada grano tenía un significado específico?
La fanesca viene de tiempo atrás. Antiguamente, en Kichwa se llamaba Ushucuta, y ésta es la preparación de granos tiernos y es un plato muy pesado para que se pueda aguantar largas jornadas. Se dice que este plato se preparaba en el tiempo en el que el Sol se encontraba más cercano a la Tierra. Entonces, esto marca un nuevo año. Éste es un plato de celebración, como se sabía, antiguamente, y ahora lo recordamos por el tiempo de Cuaresma, por la Semana Santa. Es un plato que va de generación en generación, y siempre trae tradición. Yo creo que siempre hay que conservar las buenas tradiciones.
¿Qué significa para Usted este platillo?
Es un momento de unión en familia, es un espacio en el que tú transmites todas tus energías, todos tus conocimientos.
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